Mais pratos vegetarianos no menu: uma experiência bem-sucedida na restauração universitária
Desde 1º de janeiro de 2023, a lei Egalim exige que os estabelecimentos públicos ofereçam uma opção vegetariana todos os dias. Em linha com isso, os Crous estão almejando 30% de refeições vegetarianas até 2025. Um dos principais obstáculos a serem superados para atingir esse objetivo é a aceitabilidade de tal medida pelos alunos. Pela primeira vez na França, na escala de um restaurante universitário Crous, uma equipe do INRAE experimentou dobrar o fornecimento de pratos vegetarianos. Os resultados do estudo de Dijon, publicados em 16 de julho no International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, mostram que diversificar a oferta de alimentação para incluir mais pratos vegetarianos é possível sem reduzir a satisfação dos alunos. Este trabalho também lança luz sobre os obstáculos a serem superados para estabelecer essa oferta diversificada na alimentação universitária à longo prazo.
Para testar o comportamento dos alunos em condições reais em um contexto de aumento de ofertas vegetarianas, uma parceria entre o INRAE e a Crous Bourgogne-Franche-Comté permitiu que um estudo intervencionista fosse realizado em um restaurante universitário Crous (Ru) em Dijon, onde mais de 2.000 refeições são servidas todo almoço.
O estudo ocorreu em 2 fases, cada uma com duração de 2 semanas: uma fase de controle, durante a qual 24% dos pratos servidos eram vegetarianos, e uma fase de intervenção, na qual essa proporção subiu para 48%, graças às substituições. Por exemplo, a massa carbonara normalmente servida pôde ser substituída por tortellini de 4 queijos, a lasanha à bolonhesa por lasanha vegetariana, etc., mantendo assim a mesma gama de produtos. Dados de vendas registrados diariamente e 18.342 pesquisas de satisfação foram usadas para estimar a aceitabilidade dessa mudança.
Resultado: os alunos aumentaram significativamente sua escolha de pratos vegetarianos com a duplicação da oferta, de 23% para 45%. Sua satisfação com a oferta não diminuiu (de 4,05 para 4,07 de 5), nem sua apreciação do prato que escolheram (de 4,09 para 4,13 de 5). Um questionário distribuído no final da intervenção revelou que apenas 6% dos alunos notaram a mudança na oferta, que não foi comunicada.
O estudo revela certas limitações, ligadas à curta duração da intervenção e à rápida mobilização dos cozinheiros. Enquanto a pegada de carbono dos pratos selecionados foi reduzida (-21% em kgCO2eq), o efeito na qualidade nutricional e no custo de produção dos pratos selecionados não foi o esperado. De fato, os cientistas observaram um ligeiro aumento nos custos de produção (de 0,95 para 1,02 ? por refeição). Em média, a qualidade nutricional dos pratos permaneceu dentro da faixa C do Nutri-Score: a pontuação da qualidade nutricional (pontuação FSA entre -15 e 40) deteriorou-se ligeiramente de 4,7 para 5. Uma fase mais longa de planejamento do menu para os cozinheiros, combinada com treinamento em culinária à base de plantas, poderia otimizar a evolução desses indicadores e melhorar a qualidade nutricional, ao mesmo tempo em que reduzia os custos.
Desde este estudo, 30% dos estudantes que comem no Ru Montmuzard do Crous Bourgogne-Franche-Comté escolheram pratos vegetarianos, em comparação com 24% anteriormente. Dando continuidade a esta abordagem, os pesquisadores estão atualmente acompanhando um grupo de 300 estudantes que são solicitados a fotografar o conteúdo de seus pratos ao longo de vários meses. O objetivo é identificar diferentes perfis de estudantes para entender melhor as motivações individuais por trás da escolha de pratos vegetarianos.
Referência
Arrazat L., Cambriels C., Le Noan C. et al. (2024). Efeitos do aumento da disponibilidade de opções vegetarianas nas escolhas das refeições principais, satisfação com a oferta de refeições e gosto: Uma análise pré-pós em uma cafeteria universitária francesa. Revista Internacional de Nutrição Comportamental e Atividade Física DOI: https://doi.org/10.1186/s12966’024 -01624-4
